指四種珍貴的海味，即鮑魚、海參、魚翅、魚肚?；浉郯牡貐^(qū)常用來泛指豐盛的酒席或貴價的美味珍饈.

鮑

鮑魚，別稱鰒魚、鏡面魚，因為其身生長有點像人的耳朵，所又叫其海耳，是四大海味之首。

鮑魚有滋陰、平衡血壓和滋補養(yǎng)顏的食療功效，接中醫(yī)理論，鮑魚功能滋陰清熱、養(yǎng)肝明目，可治療肝腎陰虛、骨蒸勞熱及血虛。

參

海參是一種棘皮動物，產(chǎn)于深海，我國沿海出產(chǎn)六十余種，其中可食用的有二十多種。海參顏色烏黑，肉嫩滑軟，富有彈性，可分為：“刺參”、“光參”與“禿參”。海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統(tǒng)習(xí)慣上把海參視為滋補食品，醫(yī)學(xué)上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。海參體內(nèi)營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，鈣0.118%，磷0.34%，鐵0.0014%，此外，還富含多種維生素，故有補腎、補血之功效，是一種良好滋補珍品。

日本關(guān)東遼參、日本關(guān)西遼參、婆參、梅花參、南美黃肉參、南美腰參、蘇聯(lián)參、大連參海參含有由膠原質(zhì)所組成的結(jié)締組織，含有多種人體所需的氨基酸，海參有顯著的降血壓作用、壯陽治陽痿效果顯著。鮮活的海參較少直接用作烹飪原料的，都必須經(jīng)過加工曬干再重新漲發(fā)后才能食用；因為當(dāng)漁民捕到海參后，若不及時用粗鹽和白礬腌制，海參即會慢慢溶成一灘液體。其種類有：“遼參”“婆參”“梅花參”“方刺參”“禿參”等，又譽以“遼參”為中國參中珍品。除了“遼參”“梅花參”和“方刺參”之外，其它海參的體面都是以無刺居多，又以南方出產(chǎn)的海參皮厚肉粗。

“遼參”又稱“刺參”“灰參”和“鸚鵡嘴”等，產(chǎn)于中國的遼東半島、朝鮮和日本，尤以遼東半島一帶為佳；在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有“（海參）產(chǎn)自遼東灣的，質(zhì)地較好”，在清朝乾隆趙學(xué)敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產(chǎn)海參亦佳”，而且還有“海參遼產(chǎn)最佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和“海水制”兩種，又以淡水貨為最佳。

“婆參”又稱“白石參”“豬婆參”或“白瓜參”等，產(chǎn)于中國的南海中沙群島一帶；它體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好。其形狀與“婆參”較為相似的海參還有：“港石參”“雁石參”“非洲石參”和“雪石參”等。

翅

天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、?；⒊?、骨翼翅、五羊翅、金鉤翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙揀翅、脊仔翅、白蟬翅!

魚翅富含蛋白質(zhì)，其組成較接近人體蛋白質(zhì)而易被人體吸收，是一種名貴的海味?！侗静菥V目拾遺》記載，魚翅能補五臟，長腰力，益氣、清痰、開胃。

肚

肚，即魚鰾，是魚的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成。一般有黃魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產(chǎn)于我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。魚肚的品質(zhì)鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚肚營養(yǎng)豐富，干品含蛋白質(zhì)84.4%，含脂肪0.2%。鱉肚、黃魚肚、毛鲿肚、鱔肚!

按中醫(yī)理論，魚肚有健腰膝、補腎虛的功效，主要成分是高粘性膠體蛋白和粘多糖物質(zhì)，為高級滋補品，魚肚有增強男性性功能能力及治療糖尿病功能。