致癌物質(zhì)是來源于自然和人為環(huán)境、在一定條件下能誘發(fā)人類和動物癌癥的物質(zhì)。按其來源分為三大類：天然致癌物質(zhì)，在原料加工過程中生成的致癌物質(zhì)及人工合成的致癌物質(zhì)。按其作用機(jī)理，分為引發(fā)劑（或稱始發(fā)劑）和促發(fā)劑。兩者兼是者稱為完全致癌物，僅有引發(fā)作用者稱為不完全致癌物。有些既非引發(fā)劑也非促發(fā)劑，且本身并不致癌，但能增強(qiáng)引發(fā)劑和促發(fā)劑的作用，稱為助致癌物。 生物性致癌物質(zhì)：有生物合成產(chǎn)物如真菌毒素、生物堿、甙、水和土壤微生物、低級和高級植物合成多環(huán)芳烴化合物、動物和人類激素等；例如乙型肝炎病毒、皰疹病毒等。

基本簡介

致癌物質(zhì)（英文：Carcinogen）是任何會直接導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)（含放射性同位素）或輻射。癌癥是疾病，當(dāng)中受到損害的細(xì)胞并不會經(jīng)過細(xì)胞程序性死亡。于生態(tài)環(huán)境中會造成動物細(xì)胞的脫氧核糖核酸（是控制個(gè)體生命的遺傳和生理的重要化學(xué)物質(zhì)）受到損害、突變或者使到細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)不正?；幕瘜W(xué)物質(zhì)，例如訊息傳遞及代謝的失常、對基因組造成損害等。當(dāng)中包括任何元素，例如放射性同位素及輻射等。導(dǎo)致細(xì)胞在形態(tài)上改變，或是不斷增生，通常這類有機(jī)化合物以芳香環(huán)類的物質(zhì)居多。接觸致癌物質(zhì)機(jī)會較多的人，患上癌癥的機(jī)率亦會相對地較高。

致癌物質(zhì)來源于自然和人為環(huán)境、在一定條件下能誘發(fā)人類和動物癌癥的物質(zhì)。包括：

①物理性致癌物質(zhì)。有X射線、放射性核素、氡及日光中的紫外線等；

②生物性致癌物質(zhì)。有生物合成產(chǎn)物如真菌毒素、生物鹼、甙、水和土壤微生物、低級和高級植物合成多環(huán)芳烴化合物、動物和人類激素等；

③化學(xué)致癌物質(zhì)。

來源

1、放射性物質(zhì)。

2、香煙；主要成份有尼古丁和少量丙酮。

3、酒精；乙醇、大量食用會損害肝臟。乙醇先轉(zhuǎn)為乙醛，乙醛有麻醉神經(jīng)作用。

4、藥物殘留。

5、病毒：乙肝病毒可以導(dǎo)致肝癌。人類嗜T淋巴細(xì)胞病毒（humanT-lymphotropicvirus）可以導(dǎo)致熱帶痙攣性癱瘓（tropicalspasticparaparesis）和成人T細(xì)胞白血病。人類乳突病毒可以導(dǎo)致子宮頸癌、皮膚癌、肝門癌和陰莖癌。皰疹病毒科中，卡波西肉瘤相關(guān)皰疹病毒（Kaposi'ssarcoma-associatedherpesvirus）能夠?qū)е驴úㄎ魅饬觯↘aposi'ssarcoma）和體腔淋巴瘤，而艾伯斯坦巴爾病毒可以導(dǎo)致伯奇氏淋巴瘤（Burkitt'slymphoma）、霍奇金淋巴瘤（Hodgkin'slymphoma）、B淋巴擴(kuò)增紊亂（Blymphoproliferativedisorder）和鼻咽癌。

6、亞硝酸胺，硝酸鹽來自土壤，經(jīng)過蔬菜的吸收、亞硝酸鹽來自貯存的肉類，例如火腿、香腸、熱狗及臘肉等等，胺類化合物則存于海產(chǎn)，例如秋刀魚及魷魚等中。硝酸鹽與胺類共同食用，會形成亞硝酸胺致癌物。亞硝酸胺與口腔、食道及胃癌有關(guān)。

7、食物處理不當(dāng)，包括高溫油炸、燒烤及煎烤等都會使到食物產(chǎn)生多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔?。此物質(zhì)與呼吸道及腸胃道的癌癥促成關(guān)系密切。煙熏類食物的致癌物質(zhì)，包括于燃燒的材料，例如甘蔗及稻谷等等，當(dāng)中含有多環(huán)芳香碳?xì)浠衔锛胺枷惆奉愔掳┪镔|(zhì)。腌制類、發(fā)酵類及干制海產(chǎn)食物也可能致癌。

8、食物添加劑。

9、黃曲霉素。

10、包裝與容器受污染。

11、環(huán)境污染。

12、輻射：一種能量，以電磁波、高速粒子的形態(tài)傳送。能量高的名為游離輻射，有電磁波輻射和粒子輻射兩大類。一般低能量如太陽光、燈光、紅外線、微波、無線電波、雷達(dá)波等則稱為非游離輻射。

13、靜電。

14、磁場。

分類

廣義分類

按其來源分為三大類：天然致癌物質(zhì)，在原料加工過程中生成的致癌物質(zhì)及人工合成的致癌物質(zhì)。

按其作用機(jī)理，分為引發(fā)劑（或稱始發(fā)劑）和促發(fā)劑。兩者兼是者稱為完全致癌物，僅有引發(fā)作用者稱為不完全致癌物。有些既非引發(fā)劑也非促發(fā)劑，且本身并不致癌，但能增強(qiáng)引發(fā)劑和促發(fā)劑的作用，稱為助致癌物。按其作用分為確證致癌物、懷疑致癌物和潛在致癌物。作用方式又有直接作用和間接作用之別。目前已知的化學(xué)致癌物質(zhì)約1100種以上。據(jù)世界衛(wèi)生組織所屬機(jī)構(gòu)資料，經(jīng)鑒定對動物有致癌作用的有140多種，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)對人類有致癌作用的有21種，還有18種被懷疑對人有致癌作用。據(jù)估計(jì)，人類癌癥的80～85%與化學(xué)致癌物質(zhì)有關(guān)。最近的研究表明，很多致突變物質(zhì)能引起癌癥，同時(shí)許多致癌物亦可致突變，兩者關(guān)系密切。

國際分類

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究所將致癌物質(zhì)分為四大類：

一類：對人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物，如黃麴毒素、砒霜、石棉、六價(jià)鉻、二惡英、甲醛、酒精飲料、煙草、檳榔以及加工肉類（2015年11月新增）。

二類A：對人體致癌的可能性較高的物質(zhì)或混合物，在動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對人體雖有理論上的致癌性，而實(shí)驗(yàn)性的證據(jù)有限。如丙烯酰胺、無機(jī)鉛化合物、氯霉素等。

二類B：對人體致癌的可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對人體的致癌性的證據(jù)有限。用以歸類相比二類A致癌可能性較低的物質(zhì)。比如氯仿、DDT、敵敵畏、萘衛(wèi)生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料、汽油等。

三類：對人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對人體致癌性的證據(jù)不充分，對動物致癌性證據(jù)不充分或有限?；蛘哂谐浞值膶?shí)驗(yàn)性證據(jù)和充分的理論機(jī)理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機(jī)鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機(jī)化合物等。

四類：對人體可能沒有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。如己內(nèi)酰胺。

按對人的致癌危險(xiǎn)性IARC（2002）對已有資料報(bào)告的878種化學(xué)物根據(jù)其對人的致癌危險(xiǎn)分成4類。

1類：對人致癌，87種。確證人類致癌物的要求是：①有設(shè)計(jì)嚴(yán)格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學(xué)調(diào)查；②有劑量反應(yīng)關(guān)系；③另有調(diào)查資料驗(yàn)證，或動物實(shí)驗(yàn)支持。

2A類：對人很可能致癌，63種。此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)充分。

2B類：對人可能致癌，234種。此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)充分。

3類：對人的致癌性尚無法分類，即可疑對人致癌，493種；

4類：對人很可能不致癌，僅1種。

按活化的需要把致癌物區(qū)分為：①不需活化的，稱為直接致癌物；②需活化的，稱為前致癌物或間接致癌物。其活性代謝物為終致癌物。

按是否具有誘變性由于致癌的體細(xì)胞突變和非突變作用兩大學(xué)說的確立，人們把致癌物分成兩大類：①誘變性致癌物，又稱之為遺傳毒性致癌物；②非誘變性致癌物，或非遺傳毒性致癌物。也有人稱為DNA活性外或基因外致癌物。這里所謂的DNA活性外致癌就不包括以DNA為靶的誘變機(jī)制?，F(xiàn)已知道大多數(shù)腫瘤細(xì)胞都有遺傳學(xué)改變，這些改變有時(shí)難以區(qū)分是致癌的原因還是發(fā)癌的結(jié)果。IARC（1983）早就指出，按致癌機(jī)制對化學(xué)致癌物進(jìn)行分類，不可能詳盡無遺和準(zhǔn)確無誤。

有些化學(xué)物質(zhì)本身并不致癌，但在致癌物之前或同時(shí)應(yīng)用可顯著增強(qiáng)癌癥的發(fā)生，即可促進(jìn)致癌的過程，這類物質(zhì)稱為助癌物。

致癌物

遺傳毒性致癌物

大部分“經(jīng)典”的有機(jī)致癌物基本上屬于這一大類。

1.直接致癌物。其化學(xué)結(jié)構(gòu)的固有特性是不需要代謝活化即具有親電子活性（有極少例外），能與親核分子（包括DNA）共價(jià)結(jié)合形成加合物（adduct）。這類物質(zhì)絕大多數(shù)是合成的有機(jī)物，包括有：內(nèi)酯類（如β-丙烯內(nèi)酯，丙烷磺內(nèi)酯和a，β-不飽和六環(huán)丙酯類）；烯化環(huán)氧化物（如1,2,3,4-丁二烯環(huán)氧化物）；亞膠類；硫酸類酯；芥子氣和氮芥等；活性鹵代烴類（如雙氯甲醚、芐基氯、甲基碘和二甲氨基甲酰氯），其中雙氯甲醇的高級鹵代烴同系物隨著烷基的碳原子增多，致癌活性下降。除前述烷化劑外，一些鉑的配位絡(luò)合物（如二氯二氨基鉑，二氯（吡咯烷）鉑，以及二氧-1、2-二氨基環(huán)己烷鉑）也有直接致癌活性，通常其順式異構(gòu)體的活性較反式異構(gòu)體高。

2.間接致癌物。這類致癌物往往不能在接觸的局部致癌，而在其發(fā)生代謝活化的組織中致癌。前致癌物可分為天然和人工合成兩大類。人工合成的包括有：多環(huán)或雜環(huán)芳烴[如苯并（a）芘、苯并（a）蒽、3-甲基膽蒽、7,12-H甲苯并（a）蒽、二苯并（a,h）蒽等]；單環(huán)芳香胺（如鄰甲苯胺、鄰茴香胺）；雙環(huán)或多環(huán)芳香胺（如2-萘胺、聯(lián)苯胺等）；喹啉（如苯并（g）喹啉等）；硝基呋喃；偶氮化合物（如二甲氨基偶氮苯等）；鏈狀或環(huán)狀亞硝胺類幾乎都致癌。但隨著烷基的不同，作用的靶器官也不同；烷基肼中二甲肼可致癌，肼本身有弱致癌力；甲醛和乙醛；氨基甲酸酯類中的乙酸、丙酯和丁酯均致癌，其中，以氨基甲酸乙酯（烏拉坦，亦稱脲烷）致癌能力最強(qiáng)，鹵代烴中的氯乙烯的致肝癌作用在近年受到廣泛注意。其特點(diǎn)是誘發(fā)肝血管肉瘤。天然物質(zhì)及其加工產(chǎn)物在國際抗癌聯(lián)盟（IARC1978年公布的34種人類致癌物中占5種，取黃曲霉毒素、環(huán)孢素A、煙草和煙氣、檳榔及酒精性飲料。

黃曲霉毒素B1已是最強(qiáng)烈的致癌物之一，黃曲霉毒素G1的致癌能力低得多。黃曲霉毒素B2和G2本身不致癌，但認(rèn)為B2可在體內(nèi)經(jīng)生物轉(zhuǎn)化小部分成為B1，故也有一定致癌能力。黃曲霉毒素B1對人和各種實(shí)驗(yàn)動物除小鼠外都能誘發(fā)肝癌，在特殊條件下仍可誘發(fā)腎癌和結(jié)腸癌。小鼠不易感可能是 GSH轉(zhuǎn)移酶的活力水平較高，能有效地解毒。一些毒菌的產(chǎn)物，如環(huán)孢素A、阿霉素、道諾霉素、更生霉素也是前致癌物。這些物質(zhì)常作為藥物使用。煙草即使未經(jīng)燃燒和熱解也會含有亞硝基去甲菸堿等致癌物。煙草的煙氣中更含有多種致癌物，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)化合物、酚類衍生物等致癌物。煙草的煙氣中還含有大量促癌物，這就是提倡戒煙的原因之一。嚼食煙葉和使用鼻煙時(shí)所含的亞硝胺能誘發(fā)口腔癌和上呼吸道癌。檳榔中的檳榔堿可形成亞硝胺，口嚼檳榔使口腔癌和上消化道發(fā)癌率和死亡率增高。

3.無機(jī)致癌物 鈷、鐳、氡可能由于其放射性而致癌。鎳、鉻、鉛、鈹及其某些鹽類均可在一定條件下致癌，其中鎳和鈦的致癌性最強(qiáng)。

非遺傳毒性致癌物

指根據(jù)試驗(yàn)證明不能與DNA發(fā)生反應(yīng)的致癌物。

⑴促癌劑。雖然促癌劑單獨(dú)不致癌，卻可促進(jìn)亞致癌劑量的致癌物與機(jī)體接觸啟動后致癌，所以認(rèn)為促癌作用是致癌作用的必要條件。TPA是二階段小鼠皮膚癌誘發(fā)試驗(yàn)中的典型促癌劑，在體外多種細(xì)胞系統(tǒng)中有促癌作用。苯巴比妥對大鼠或小鼠的肝癌發(fā)生有促癌作用。色氨酸及其代謝產(chǎn)物和糖精對膀胱癌也有促癌作用。近年來廣泛使用丁基羥甲苯（butylated hydroxy-toluene,BHT）作為誘發(fā)小鼠肺腫瘤的促癌劑，對肝細(xì)胞腺瘤和膀胱癌也有促癌作用。DDT、多鹵聯(lián)苯、氯丹、TCDD是肝癌促進(jìn)劑。值得注意地是，可能是由于對代謝酶的誘導(dǎo)作用，解毒過程特別是結(jié)合反應(yīng)增強(qiáng)，有些促癌劑當(dāng)與啟動劑同時(shí)攝入時(shí)，則可能減少腫瘤發(fā)生，如苯巴比妥、DDT和BHT等。但發(fā)現(xiàn)它們起助癌劑的作用。

⑵細(xì)胞毒物。最老的理論認(rèn)為慢性刺激可以致癌，目前認(rèn)為導(dǎo)致細(xì)胞死亡的物質(zhì)可引起代償性增生，以致發(fā)生腫瘤。其確切機(jī)理尚不清楚，但可能涉及機(jī)體對環(huán)境有害因素致癌作用的易感性增高。一些氯代烴類促癌劑作用機(jī)理可能與細(xì)胞毒性作用有關(guān)。氮川三乙酸（nitrilotriacetic acid,NTA）可致大鼠和小鼠腎癌和膀胱癌，初步發(fā)現(xiàn)其作用機(jī)理是將血液中的鋅帶入腎小管超濾液，并被腎小管上皮重吸收。由于鋅對這些細(xì)胞具有毒性，可造成損傷并導(dǎo)致細(xì)胞死亡，結(jié)果是引起增生和腎腫瘤形成。在尿液中NTA還與鈣絡(luò)合，使鈣由腎盂和膀胱的移行上皮滲出，以致刺激細(xì)胞增殖，并形成腫瘤。

⑶激素。40年前就發(fā)現(xiàn)雌性激素可引起動物腫瘤。以后發(fā)現(xiàn)多數(shù)干擾內(nèi)分泌器官功能的物質(zhì)可使這些器官的腫瘤增多。雌激素的致癌機(jī)理尚不清楚，但很可能與促癌作用有關(guān)；一般認(rèn)為需要長期在體內(nèi)維持高水平激素才能在內(nèi)分泌敏感器官中誘發(fā)腫瘤。孕婦使用人工合成的雌激素（已烯雌酚，DES）保胎時(shí)，可能使青春期女子發(fā)生陰道透明細(xì)胞癌。其機(jī)理相當(dāng)復(fù)雜。

⑷免疫抑制劑。免疫抑制過程從多方面影響腫瘤形成。硫唑嘌呤、6-巰基嘌呤等免疫抑制劑或免疫血清均能使動物和人發(fā)生白血病或淋巴瘤，但很少發(fā)生實(shí)體腫瘤。環(huán)孢素A是近年器官移植中使用的免疫抑制劑，曾認(rèn)為不致癌。但現(xiàn)已查明，使用過該藥患者的淋巴瘤的發(fā)生率增高。

⑸固態(tài)物質(zhì)。嚙齒動物皮下包埋塑料后，經(jīng)過較長的潛伏期，可導(dǎo)致肉瘤形成。其化學(xué)成分并不重要，只要是薄片，即使是金屬也和各種塑料同樣可導(dǎo)致腫瘤形成。關(guān)鍵是大小和形狀，而且光滑者比粗糙者更有效，有孔的比無孔的效果差。其作用機(jī)理可能是固態(tài)物質(zhì)可對上皮成纖維細(xì)胞增殖提供基底。石棉和其他礦物粉塵，如鈾礦或赤鐵礦粉塵，可增強(qiáng)吸煙致肺癌的作用。

⑹過氧化物酶體增生劑。具有使嚙齒動物肝臟中的過氧化物酶體增生的各種物質(zhì)都可誘發(fā)肝腫瘤。已發(fā)現(xiàn)的過氧化物酶體增生劑有，降血脂藥物安妥明（對氯苯氧異丁酸乙酯 Clofribate）、降脂異丙酯（fenofibrate）、 gemfibrate、哌磺氯苯酸（tibric acid）、增塑劑二-（2-乙基己基）苯二甲酸酯和有機(jī)溶劑1,l,2-三氯乙烯。安妥明和二（2-乙基巴基）苯二甲酸酯對肝腫瘤有促進(jìn)作用，但不能以促癌作用來概括這類物質(zhì)的致癌機(jī)理。目前認(rèn)為，肝過氧化物酶體及H202增多，可導(dǎo)致活性氧增多，發(fā)生信號轉(zhuǎn)導(dǎo)作用，造成 DNA損傷并啟動致癌過程。

未確定遺傳毒性致癌物

前已述及某些鹵代烴類為遺傳毒性致癌劑，另一些為促癌劑。還有一些則致癌方式尚未完全闡明，例如四氯化碳、氯仿、某些多氯烷烴和烯烴等。這些物質(zhì)在致突變試驗(yàn)中為陰性或可疑，體內(nèi)和體外研究又未顯示出能轉(zhuǎn)化為活性親電子性代謝產(chǎn)物。硫脲、硫乙酰胺、硫脲嘧啶和相似的硫酰胺類都有致癌性。靶器官是甲狀腺，有時(shí)可為肝臟。噻吡二胺（methapyrine）這種抗組織胺藥物曾在美國廣泛用作催眠藥，后來發(fā)現(xiàn)能誘發(fā)大鼠肝癌。此外，有些學(xué)者和研究機(jī)構(gòu)還將致癌物分為確認(rèn)致癌物（proved carcinogen）、可疑致癌物（suspected carcinogen）、潛在致癌物（potential carcinogen）。此外還有按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類，如烷化類、多環(huán)芳烴類、亞硝胺類、植物毒素類和金屬類等。

116種

除了加工肉制品和紅肉外，其他115種物質(zhì)也可以致癌。

包括“加工肉制品”在內(nèi)，世界衛(wèi)生組織這次發(fā)布的致癌物名單當(dāng)中總共含有116種，給外界提供參考。這些致癌物包括：吸食煙草、飲酒、室內(nèi)煤氣、含砷的飲用水、制鞋修鞋、打掃煙囪、制作家具、勘探鋼鐵等等。除此之外，生產(chǎn)鋁、金胺以及橡膠也會致癌。中式咸魚也在致癌物名單當(dāng)中。

香腸、培根、熏肉、漢堡包等加工肉制品可能使人患癌。每天食用50克——還不到半根香腸的量——就會使人罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)驟增18%。世衛(wèi)組織認(rèn)定，紅肉“很可能致癌”，其風(fēng)險(xiǎn)評級比加工肉制品低一級。

學(xué)者呼吁公眾盡量避免食用加工肉制品，轉(zhuǎn)而食用豆子沙拉補(bǔ)充所需營養(yǎng)。

日常生活主要致癌物質(zhì)

1、食品中

亞硝基化合物、高脂肪物質(zhì)、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。

2、食品污染中

農(nóng)用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。

一些激素類制劑可通過獸醫(yī)治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。

一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。

空氣中的致癌物質(zhì)通過土壤、水等途徑蓄積于食物中。

3、添加劑

如防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質(zhì)。

4、食品加工儲蓄

熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類致癌物質(zhì)，霉變的大米，玉米，豆類中所含的黃曲霉素對人和動物都有很強(qiáng)的致癌作用。

反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，最后生成致癌的亞硝酸。胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將38%。

一級致癌物

一級致癌物有五種：黃曲霉素、亞硝胺、二噁英、尼古丁、苯并芘。

注：有時(shí)亞硝酸鈉等亞硝酸鹽（－NO2、含“偶氮基（N=N）”的有機(jī)物等也可以認(rèn)為是一級致癌物。

一級致癌物來源

黃曲霉素：來自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見

亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶

二惡英：來自焦油、瀝青（所以不要去剛鋪好的馬路）、塑料燃燒（危害巨大）

尼古?。簛碜詿煵?/p>

苯并芘：燒烤?煎炸食物

亞硝酸鈉：來自工業(yè)鹽、剛腌的腌菜

偶氮基：例如假豬肉等

亞硝胺類

幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。

苯并芘

主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經(jīng)驗(yàn)證，長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黃曲霉素

是已知的最強(qiáng)烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉素。

為了防止上述幾種主要致癌物質(zhì)作怪，減少和削弱致癌物對人類的威脅，人們在食物的生產(chǎn)、加工及烹調(diào)等方面，必須采用科學(xué)的方法。

咸魚

咸魚產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人大30－40倍。魚露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。

燒烤食物

烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強(qiáng)致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。

熏制食品

如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品

煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х榷篃购螅讲④藕吭黾?0倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生一種致癌分解物

霉變食物

米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生各種致癌毒素。

隔夜熟白菜

會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。

檳榔

口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。

喝不開的水及溝塘水

胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將增加38%。?

預(yù)防

如何預(yù)防癌癥1、烤肉前先腌制嗞嗞作響的烤肉令人垂涎，但它卻含有高溫?zé)緯r(shí)產(chǎn)生的致癌物雜環(huán)胺導(dǎo)致食管癌，因此，應(yīng)盡量少吃燒烤。如果實(shí)在想吃，最好將肉用檸檬汁、醬汁等腌制至少1小時(shí)，這樣可以減少八成的雜環(huán)胺，預(yù)防食管癌。2、飲用過濾自來水這個(gè)方法可以幫你避免一些致癌物或者環(huán)境激素。很多人認(rèn)為瓶裝水更潔凈、更健康，其實(shí)不然，美國總統(tǒng)癌癥研究小組建議人們選擇過濾自來水，而非瓶裝水，因?yàn)楹笳叩乃芰喜馁|(zhì)，可能使其中的有害污染物如雙酚A滲透到水中。3、衣服盡量少干洗美國環(huán)保署2010年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)干洗過程中用到一種名為全氯乙烯的溶劑，可能引發(fā)肝癌、腎癌和白血病。專家建議用溫和的洗衣液手洗衣物，并自然晾干。4、選擇干凈的食物遠(yuǎn)離那些含有抗生素和添加激素的肉類，因?yàn)樗鼈兛赡軐?dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)，甚至癌癥。盡量選擇不含農(nóng)藥的蔬菜水果，因?yàn)檗r(nóng)藥中含有已知的40種致癌物，并采用浸泡、刷洗的方法徹底清洗。含農(nóng)藥最多的蔬果有：芹菜、桃、草莓、蘋果及藍(lán)莓。5、運(yùn)動遠(yuǎn)離乳癌要想讓乳癌離自己更遠(yuǎn)，就堅(jiān)持適度運(yùn)動吧。每周快走2小時(shí)，可以讓乳癌風(fēng)險(xiǎn)降低18%。堅(jiān)持有規(guī)律的運(yùn)動，能幫助你燃燒脂肪，如果脂肪太多，其產(chǎn)生的雌激素也可能導(dǎo)致乳癌發(fā)生。6、每天喝點(diǎn)咖啡英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，每周喝5杯或更多咖啡的人，其患腦癌的風(fēng)險(xiǎn)比喝得少的人低40%。此外，每周5杯咖啡還可同等程度地降低口腔癌和咽喉癌發(fā)病率。

7、減掉10斤體重在因癌癥去世的人群中，20%的女性及14%的男性是因?yàn)槌睾头逝侄鸬摹?0歲以后，對女性而言，減掉多余的脂肪就意味著減小乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌的風(fēng)險(xiǎn)。8、選擇更綠的蔬菜葉綠素給予綠葉蔬菜勃勃的生機(jī)，同樣會幫助人體對抗癌癥，其中含有的鎂已經(jīng)被研究證實(shí)可以減少女性結(jié)腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。每天吃約130克熟菠菜，可提供身體所需鎂元素的20%。9、有疼痛要注意當(dāng)你感到腹部臃腫、骨盆疼痛、尿急時(shí)，應(yīng)該盡快就醫(yī)，這些癥狀可能與卵巢癌有關(guān)，尤其當(dāng)癥狀劇烈又頻繁時(shí)。如果能及早發(fā)現(xiàn)，在癌細(xì)胞擴(kuò)散到卵巢外之前接受治療，其5年生存率將達(dá)到90%—95%。10、更多全谷物食品全谷物比白面包更有利身體健康。哈佛醫(yī)學(xué)院針對3.8萬名女性所作的調(diào)查顯示，吃掉含有高糖分的食物，會讓血糖迅速升高，從而增加了患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。這些問題食品主要是：白面包、精米及含糖糕點(diǎn)。11、藍(lán)色衣服能防曬西班牙科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，藍(lán)色和紅色的衣服比白色和黃色的衣服更防曬。當(dāng)然，頭部和頸部的防護(hù)也必不可少，因此出門別忘了戴帽子。