干鍋手撕包菜是湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。爽脆微酸，口味鮮美。包菜屬于甘藍(lán)的變種，我國各地都有栽培，營養(yǎng)相當(dāng)豐富且具有補(bǔ)髓、利關(guān)節(jié)及促進(jìn)十二指潰瘍愈合等藥用功效。包菜常用于做蔬菜沙拉及各式小炒，爽脆微酸，口味鮮美。

菜 名

干鍋手撕包菜

所屬菜系

湘菜

所屬類型

另類飲食

基本特點(diǎn)

爽脆微酸，口味鮮美

做法

制作食材

小青包菜、蒜片、蔥段、茶油、鹽、味精、雞精、日本醬油、高湯。

多種做法

手撕包菜是一道成本相當(dāng)?shù)偷拿牢都页２?，此菜鮮香可口，爽脆清甜，除了可開胃增食欲外，還有美白祛斑、預(yù)防感冒和胃潰瘍等作用。這么一道好菜，大家一定不要錯過喲。手撕包菜的做法有很多種，不過都很簡單，最關(guān)鍵的是一定要用手撕，至于為什么手撕的比刀切的好吃，后面我會給大家詳細(xì)介紹。先看做法吧——

做法一：包菜300克，蒜頭8克，干椒若干個，豬油、鹽、老陳醋、蠔油、生抽、雞精各適量。包菜一片片剝下，用淡鹽水洗凈瀝干。手撕成大片，蒜拍碎，干椒斜切成圈；坐鍋熱油，7成熱時倒入包菜片。一邊不停翻炒，一邊用鍋鏟壓扁鍋中包菜，可是讓包菜入味的一個小竅門哦。

等包菜在鍋中扁癟下去時，盛起。轉(zhuǎn)小火空鍋爆香干椒蒜碎。再次倒入包菜，轉(zhuǎn)大火同蒜椒炒勻，仍用鍋鏟壓菜的方法。放醋、蠔油、生油、鹽調(diào)味，最后加雞精裝盤。先放醋能保證菜的爽脆。這樣手撕包菜的酸辣味更足也就更入味了。注意不要把醋直接往菜上倒，而是往鍋壁上倒。

做法二：包菜一棵、蒜幾瓣、干辣椒10～15個、花椒10粒左右，陳醋、老抽、糖、鹽、雞精各少許。包菜用手撕成小片，干辣椒剪成小段、蒜切片；鍋中油熱后，關(guān)小火，放入蒜片爆香，再放入花椒、干辣椒；炒出香味后，

做法三：包菜500克、干辣椒2個、花椒1茶勺、鹽2茶勺、白糖1茶勺、醬油2茶勺、米醋3茶勺、蔬菜精1茶勺、蔥姜適量。包菜用手撕成大片，清洗干凈，用清水浸泡5分鐘撈出。蔥姜切片，干辣椒用手掰成小段。鹽、白糖、醬油、米醋、蔬菜精放入小碗中攪拌均勻。

起油鍋，油溫?zé)?成熱時，先放入花椒炒香，再放入蔥姜片煸出香味，最后放入干辣椒關(guān)火，用油的余溫會把干辣椒爆香。鍋內(nèi)溫度稍涼，放入調(diào)好的味汁，開火燒開，放入包菜大火快速翻炒至包菜6成熟時立即出鍋。

為什么手撕包菜比刀切的好吃？

因為手撕的包菜橫斷面參差不齊，調(diào)料易滲透入味；再者，蔬菜不與鐵刀器接觸，營養(yǎng)成分丟失少，炒出的菜鮮。

制作要領(lǐng)：包菜洗凈撕成小塊后，要盡量控干水分，避免炒菜的時候水分太多影響味道；包菜稍稍變軟至半透明狀時，放入陳醋，不要把陳醋澆到菜上，而是澆到鍋壁上，醋香在高溫下就散發(fā)出來了；炒包菜的時候，要大火快速翻炒，保證營養(yǎng)不流失。

放入包菜，炒至稍稍變色，放入陳醋、老抽翻炒均勻；放少許糖提鮮，加少許鹽、雞精調(diào)味即可。

制作流程

1、包菜手撕成大片過水備用；2、下茶油、蒜片炒香，下過

水的包菜同炒，續(xù)下調(diào)味料、高湯燒開，勾芡出鍋裝入干鍋，撒蔥段即可。

另一種做法，更正宗也更簡單，湖南都是這樣做的。

正宗湘菜手撕包菜的做法

半個包菜（手撕適合大小，粗大的桿、莖另外和葉子分開）、蒜片、干紅椒（深紅色，辣度較低的那種，自行切開去籽）、花椒、白醋或者糯米醋、李錦記蒸魚豉油、鹽、雞精。

適量油小火燒熱，蒜片炸一下，然后入數(shù)?；ń泛透杉t椒，放適量鹽，待佐料

炸香后將包菜桿、莖下鍋，將火開大，炒半分鐘左右，放入包菜葉翻炒，分兩步炒是因為葉和莖厚度不同，不能同時炒熟，包菜莖未熟有一股“生氣”，待包菜莖炒熟包菜葉又太熟了，立即放入白醋（目的是白醋的味道有些刺鼻），提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒，放入李錦記蒸魚豉油，翻炒至斷生即可關(guān)火（炒太熟包菜的甜、脆原味易失），然后放入雞精拌勻出鍋（雞精不可過早放）。

制作貼士

1、優(yōu)質(zhì)卷心菜相當(dāng)堅硬結(jié)實，放在手上很有分量，外面的葉片呈綠色并且有光澤。但是，春季的新鮮卷心菜一般包得有一些松散，要選擇水靈且柔軟的那種。

2、蟲咬、葉黃、開裂和腐爛均是卷心菜常見的缺點(diǎn)，可以很容易察覺，應(yīng)避免食用上述任何嚴(yán)重?fù)p壞的卷心菜。

3、切開的卷心菜容易從刀口處變質(zhì)，所以最好買完整的卷心菜，從外層按順序食用會保存很長時間。用刀從卷心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮．

4、為防止卷心菜干燥變質(zhì)，可以用保鮮膜包好放人冰箱冷藏保存。

5、可將生的卷心菜切碎，加入蛋黃醬、色拉調(diào)料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉；也可加工成酸泡菜食用；還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是，烹調(diào)過度會使香味丟失而產(chǎn)生不良的味道，也大大減少其營養(yǎng)價值，因此，在烤、炒、煮等時，應(yīng)在最后加入卷心菜．相關(guān)食譜、食物搭配濃湯把一個完整的卷心菜、土豆、大蒜、蔥和帶骨頭的雞肉放在一起煮，既簡單于營養(yǎng)均衡，是一道美味佳肴。

因為湯中溶人了許多營養(yǎng)物質(zhì)，所以喝湯可以把營養(yǎng)全部吸收了，同時，濃湯也使得肉和蔬菜的味道不錯。烹調(diào)時不要加太多的調(diào)味品和鹽即能享受到美味。

6、圓白菜適于炒、熗、拌、熘等，可與番茄一起做湯，也可作餡心。

7、如果想吃醋熘圓白菜，在出鍋前用一點(diǎn)兒醬油、醋和水淀粉勾芡就行了。

8、圓白菜能抑制癌細(xì)胞，通常秋天種植的圓白菜抑制率較高，因此秋冬時期的圓白菜可以多吃。

9、購買時不益多，以免擱放幾天后，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應(yīng)具有的營養(yǎng)成分。

營養(yǎng)價值

卷心菜營養(yǎng)相當(dāng)豐富，含有大量的維生素C，纖維素以及碳水化合物及各種礦物質(zhì)，除此以外卷心菜內(nèi)還含有維生素u，維生素u是抗?jié)円蜃?，并具有分解亞硝酸胺的作用，下面簡單介紹一下卷心菜的藥用功效。

1、日本科學(xué)家認(rèn)為，圓白菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。

2、圓白菜的營養(yǎng)價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量豐富。

3、此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個優(yōu)點(diǎn)。所以，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些圓白菜，它也是婦女的重要美容品。

4、它能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)，在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當(dāng)顯赫。

5、新鮮的圓白菜中有殺菌消炎的作用，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛牙痛之類都可請圓白菜幫忙。

6、圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品；

7、多吃圓白菜，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化預(yù)防便秘。圓白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

食用指南

食用功效

1、中醫(yī)認(rèn)為經(jīng)常食用卷心菜能性甘平，無毒，有補(bǔ)髓，利關(guān)節(jié)，壯筋骨，利五臟，調(diào)六腑，清熱止痛等功效。

2、卷心菜新鮮汁液能治療胃和十二指潰瘍，有止痛及促進(jìn)愈合作用。

3、經(jīng)常吃卷心菜對皮膚美容也有一定的功效，能防止皮膚色素沉淀，減少青年人雀斑，延緩老年斑的出現(xiàn)。

4、世界衛(wèi)生組織推薦的最佳食物中，蔬菜首推為紅薯（山芋），山芋含豐富維生素，又是抗癌能手，其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡蘿卜等，卷心菜排名第三。

5. 圓白菜性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)；可補(bǔ)骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結(jié)氣、清熱止痛；主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關(guān)節(jié)屈伸不利、胃脘疼痛等病癥。

適用人群

1、特別適合動脈硬化、膽結(jié)石癥患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用；

2、但皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纖維量多，且質(zhì)硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食；另外對于腹腔和胸外科手術(shù)后，胃腸潰瘍及其出血特別嚴(yán)重時，腹瀉及肝病時不宜吃。

食材介紹

包菜又名卷心菜、大頭菜、洋白菜、蓮花白、蓮白、球甘藍(lán)。屬于甘藍(lán)的變種，我國各地都有栽培。