雞樅，真菌類擔(dān)子菌綱傘菌目傘菌科，可以子實(shí)體入藥，是云南著名特產(chǎn)，屬著名的野生食用蘑菇之一，含有鈣、鎂、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，富含磷，氨基酸含量多達(dá)16種。菌肉細(xì)嫩，氣味濃香，味道鮮美，肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，清香可口，可與雞肉相媲美。根據(jù)雞樅的顏色和形態(tài)特點(diǎn)，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。味道以黑皮（青皮）雞樅最好。雞樅不易保鮮，一旦被摘下來，味道就迅速變壞，至今未成功實(shí)現(xiàn)人工栽培。

生理特征

雞樅，真菌類擔(dān)子菌綱傘菌傘菌科。雞樅Collybia albuminosa（Berk.）Petch。以子實(shí)體入藥。又叫雞樅蕈、雞菌、雞堫、雞宗、雞肉絲菇、傘把菌、雞樅菌、雞腳麟菇、蟻樅、傘把菇等，是食用菌中的珍品之一。田雯在《黔書》中寫道:"雞樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅。"雞樅是一種野生菌的名稱。知道這個(gè)的，多半是西南三省的人。7、8月份雨天過后，雞樅就出來了，這個(gè)季節(jié)的昆明，菜市場(chǎng)里一定有山民用南瓜葉子托著一包一包的新鮮雞樅叫賣，一束一束地，有粗有細(xì)，形如雞腿，顏色一般為棕灰，菌腳故意糊著泥，無論是遠(yuǎn)看近看都沒什么賣相，這個(gè)時(shí)候也聞不出什么香味來。

但雞樅煮成了湯以后，那一口鮮甜沒什么能比，哪怕是真正的雞湯。古人趙翼曾說雞樅：“無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹”這個(gè)形容一點(diǎn)也不夸張。雞樅最好的還是傘蓋沒打開緊緊裹在菌腳上那種，若傘蓋打開，一天之間傘蓋就會(huì)“紛披”，拿在手里象個(gè)小雞毛撣子一樣，頓顯頹敗之象，這時(shí)候的雞樅品級(jí)就差很多了。據(jù)說煮出的湯比起傘蓋沒打開的，已經(jīng)退了一舍之地。雞樅好像是一窩一窩地長(zhǎng)，而且每年都在同一個(gè)地方，象有根一樣。雞樅不易保鮮，一旦被摘下來，味道就迅速壞了。如果當(dāng)年楊貴妃喜歡吃的是雞樅，那一定不會(huì)有“一騎紅塵妃子笑”之說，雞樅比荔枝更不容易保鮮，她哪里笑得起來！

從夏至冬，都陸續(xù)有雞樅出，但尤以六月二十四的火把節(jié)前后和七月十四的月半節(jié)前后出得最多最集中。它肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。它不僅含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。據(jù)《本草綱目》記載，鵂樅還有"益味、清神、治痔"的作用。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍饈供宴會(huì)使用。無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮活，被人們推為“菌中之冠”。

在中國(guó)，雞樅僅西南、東南兒省及臺(tái)灣的一些地區(qū)出產(chǎn)，其中以云南所產(chǎn)為佳，也最多。雞樅以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黃皮、土堆雞樅、雞樅花。雞樅在很早以前就列為貢品。據(jù)傳，明朝熹宗皇帝朱由校最愛吃云南的雞樅，每年都要由驛站飛騎傳遞迸京，熹宗只舍得分少許給寵妃和獨(dú)攬大權(quán)、稱為九干歲的太監(jiān)魏忠賢，連正宮娘娘張皇后這樣的人都無福品嘗。

近幾年，云南各產(chǎn)地都制作油雞樅，昆明的副食商店幾乎都有出售。沒有到出雞樅的季節(jié)來云南旅游的游客，都喜歡購(gòu)買雞樅罐頭品嘗，或帶回去饋贈(zèng)親朋好友。

營(yíng)養(yǎng)成分

雞樅又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，是云南的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。它含有鈣、鎂、鐵、磷、蛋白質(zhì)、碳水化合物、熱量、灰分、核黃素、尼克酸等成份。等多種營(yíng)養(yǎng)成分，雞樅中的氨基酸含量多達(dá)16種，含磷量高是雞樅的一大特點(diǎn)。人體需要補(bǔ)充磷時(shí)，可常吃雞樅。

成書于嘉靖五年 - 1526年的《南園漫錄》記載，“雞縱，茵類也。?惟永昌所產(chǎn)為美，且多?！?zhèn)守索之，動(dòng)百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采后過夜，則香味俱盡，所以為珍”。

雞樅雨季多生于山野的白螞蟻窩上，剛出土?xí)r菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時(shí)微黃，有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有成片生。

烹制食用，切片肉質(zhì)酷似雞白肉，且有雞肉的清香，故而得名雞樅。

鮮雞樅味道鮮美，清香中透甘甜，但不易保存。雞樅體豐肥，肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白如瑕，炒食、清蒸、串湯做菜清香四溢、鮮甜可口；油炸更為香脆爽口、回味無窮，故為古今中外頗為贊美的珍貴食用菌。

營(yíng)養(yǎng)分析

1、雞樅能健脾和胃，令人食欲大增。

2、它內(nèi)含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是體弱，病后和老年人的佳肴。

3、雞樅的另一特點(diǎn)是含磷量高，是需要補(bǔ)磷人士的佳肴。

4、常食雞樅還能提高機(jī)體免疫力，抵制癌細(xì)胞，降低血糖。

5、雞樅有養(yǎng)血潤(rùn)燥功能，對(duì)于婦女也很適合。

食療作用

雞樅做菜味道鮮美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有豐富營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體有非常好的滋補(bǔ)作用。是體弱、病后和老年人的佳肴，雞樅有養(yǎng)血潤(rùn)燥功能，對(duì)于婦女也很適合。它還具有提高機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，并對(duì)降低血糖有明顯效果。

中醫(yī)認(rèn)為雞縱性甘味寒，有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極理想食物?！侗静菥V目》中記載“益胃、清神、治痔?！敝袊?guó)已有2000年食用史，名稱始于《莊子》，名揚(yáng)于明代。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，雞縱除對(duì)痔瘡有特效外，還能預(yù)防腸癌、降低血壓、增強(qiáng)人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，同時(shí)也是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的美食佳品和保健品。

適用人群：是老、少、婦、弱的理想滋補(bǔ)食品。

性味歸經(jīng)：甘，寒。

功能主治：益胃，清神。主治痔瘡 - 李時(shí)珍《本草綱目》。

適用量：每次30克。

特別提示：一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想,患有感冒或胃腸不適的人應(yīng)少吃或不吃雞樅。

保健食譜

雞樅菇紅燒鴨

1、鴨子洗干凈后去掉屁屁還有頭頸處的皮，一則很油，二則發(fā)現(xiàn)頸部淋巴較多懶得一一剔，所以干脆剝?nèi)ミ@段皮。

2、一點(diǎn)油爆香姜后將剁好的鴨塊下去翻炒，要一直翻炒到水分都干了，皮里的油都開始往外滋的時(shí)候，再翻炒一下將油逼出后，入料酒再炒，再次燒干后，加水沒過所有材料，并加一顆八角，大火煮開。

3、開后用鍋鏟將上面的浮沫撇去，轉(zhuǎn)中火煮至一半水時(shí)，將上面的浮油都撇出裝在小碗里就是鴨油，可以拿來煮面、滾湯用。加老抽、鹽繼續(xù)煮，煮至剩三分之一湯時(shí)，加糖，再大火略收收汁要留些湯汁拌啥都好，關(guān)火，超級(jí)下飯又香的紅燒鴨子就。

雞樅肉片湯

一、原料：雞樅菌干片25克、豬肉片200克、精鹽、味精、姜片、蔥段、蒜片、水豆粉。

二、作法：

1、雞樅菌干品用溫水浸泡約1小時(shí)，洗凈傘帽與菌干分開，制成塊狀。

2、鍋內(nèi)注入高湯，煮沸時(shí)放入雞樅、精鹽、姜片、蒜片、調(diào)好湯味，約20分鐘后加入用鹽和水豆粉拌勻的肉片，并輕輕撥散，不使粘連，待鍋內(nèi)沸騰后加入蔥段、味精混勻即成。

樹蕃茄拌油雞樅

一、原料：樹蕃茄三個(gè)，油雞樅一碗。

調(diào)料：鹽、雞精、香油、香菜段、青紅辣椒絲。

二、制法：

1、樹蕃茄去皮，剁成細(xì)末。

2、青紅辣椒用火烤至外皮焦黑，洗去焦皮，切成細(xì)絲。

3、取一個(gè)大碗，放入樹蕃茄、青紅辣椒絲、油雞樅及其他調(diào)料，拌勻即成。

栽培方法

菌絲體的液體培養(yǎng)

⑴液體深層培養(yǎng)的研究和菌絲體化學(xué)成分的分析

華西醫(yī)學(xué)大學(xué)生物系（趙呈裕等，1988）曾對(duì)雞樅菌采用不同培養(yǎng)基進(jìn)行液體深層培養(yǎng)的研究，并對(duì)所培養(yǎng)的菌絲體進(jìn)行成分的分析，其要點(diǎn)及結(jié)果如下：

所用菌種系采自四川西昌，經(jīng)組織分離并經(jīng)提純獲得的菌株。所用的液體培養(yǎng)基配方為：蛋白胨2%，蔗糖2%，硫酸鎂1.5%，磷酸二氫鉀0.3%，維生素B1每100毫升1毫克。酵母膏0.1%，蔗糖3，硫酸鎂0.05%，磷酸二氫鉀0.1，硝酸鈉0.3%，氯化鉀0.05%。多胨2%，其余同配方1。以上各配方PH調(diào)至6。

三種液體培養(yǎng)基配方，滅菌后接入液體菌種，接種量為10%，在溫度26，振蕩速度為110轉(zhuǎn)/分的條件下振蕩培養(yǎng)36小時(shí)后測(cè)定菌絲體干重，測(cè)定結(jié)果是配方①的菌絲干重為805克/升，配方②為11.5克/升，配方③為10克/升。再繼續(xù)培養(yǎng)24小時(shí)，生物量開始下降。

收集干菌絲體進(jìn)行化學(xué)成分分析，測(cè)定結(jié)果是：蛋白質(zhì)含量49.2%，脂肪805%，碳水化合物10.8%，灰分3.9%?，鈣每100克36.8毫克，磷每100克15.0毫克。每100克干品中含18種氨基酸，總量為31.76克，其中人體8種必須氨基占15.15克。在18種基酸中，含量最高的是谷氨酸為3.29克，其次是異亮氨酸3.23克，再次是天門冬氨酸2.59克。

人工栽培

⑴：純種的分離和培養(yǎng)

①?母種?分離的培養(yǎng)基配方為：馬鈴薯200克，蟻巢20克，葡萄糖20克，瓊脂20克，水1000毫升。滅菌‘接種后在18±1℃下培養(yǎng)286小時(shí)，菌絲長(zhǎng)滿管。菌絲濃密，粗壯，潔白，匍匐型（賴井平，1993）。

②?原種，栽培種?比較適宜的培養(yǎng)基配方：〈1〉闊葉樹木屑78%，麩皮20%，蔗糖1%，石膏1%，料與蟻巢浸出液之比為1：1.2。滅菌后接入母種塊2平方厘米，在18±1℃恒溫培養(yǎng)，63天菌絲長(zhǎng)滿瓶，菌絲濃密，較壯?！?〉木屑100千克，麩皮25千克，蟻巢土25千克，石膏1千克，糖1千克，料水比1：1.2，滅菌后接入母種塊約2平方厘米，在18±1℃恒溫培養(yǎng)，60天菌絲長(zhǎng)滿瓶，菌絲濃密，健壯（〈1〉〈2〉賴井平，1993）。

③?菌種保藏?雞樅菌菌絲體在溫度低于8℃的條件下，停止生長(zhǎng)，甚至死亡，因此，不適合在冰箱低溫保藏，一般多采用常溫保藏，具體做法是，按上述原種培養(yǎng)基配方，裝料時(shí)要比平常稍微緊些，滅菌后接入母種，在18℃左右培養(yǎng)，當(dāng)菌絲向下吃料至4~5厘米時(shí)，用牛皮紙包好棉塞，套上干凈紙袋，置陰涼保存，可保存5~8個(gè)月。

雞樅，作為云南特產(chǎn)的一種野生菌，是當(dāng)?shù)厝俗顬橄矏鄣囊环N珍稀食品。但由于雞樅僅在夏天雨季的山林里出產(chǎn)，價(jià)格自然很高。此間有消息稱，近日昆明成功實(shí)現(xiàn)了雞樅的人工栽培。記者29日前往昆明官渡區(qū)福保村人工雞樅培育基地采訪了這一道人工的“山野佳肴”。

人工栽培

雞樅是云南著名的特產(chǎn)，因?yàn)樗昙旧L(zhǎng)在螞蟻窩上，故名又稱蟻樅。它富含磷、鈣、鐵、蛋等多種人體需要的養(yǎng)分而名貴。

記者到此采訪時(shí)看到工作人員正在大棚里用框子采摘新培育出來的人工雞樅?？蒲腥藛T李本春從苗床上拿起一袋即將要采摘的雞樅對(duì)記者說，這一袋基質(zhì)包里內(nèi)容豐富，包含了野生雞樅所需的各種生態(tài)原料，其為重要的是螞蟻洞穴土。人工培育出來的雞樅經(jīng)科研部門檢測(cè)，無論是口感還是質(zhì)感和野生的完全一樣。它生長(zhǎng)的環(huán)境空氣、濕度也和野生的一樣，唯一不同的時(shí)間一年四季都能培育，病害減少。時(shí)間比野生的縮短了近一倍。

雞樅為何能在此栽培成功，福保文化城總經(jīng)理肖燕在接受記者采訪時(shí)稱，這是一項(xiàng)科技成果，為了培育它，福保村先后花了5年時(shí)間，聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)著名的12位農(nóng)業(yè)、生物、科技專家，先在實(shí)驗(yàn)室里培育，隨后又拿到昆明西郊團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)的荒山荒坡上試種成功。福保村通過循環(huán)利用林業(yè)、農(nóng)業(yè)作物下腳料，將其變廢為寶。并在村里規(guī)劃建設(shè)起一個(gè)20畝地的云南野生菌種源繁育基地。初步形成集特色野生菌種植、有機(jī)飼料加工、畜禽養(yǎng)殖、有機(jī)蔬菜種植、農(nóng)產(chǎn)品深加工、有機(jī)肥料加工、沼氣發(fā)電為一體的生態(tài)度示范園區(qū)。下一步準(zhǔn)備把循環(huán)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)鏈拉長(zhǎng)，把碳排放、土地立體化利用、農(nóng)特產(chǎn)品博覽、現(xiàn)代物流、有機(jī)農(nóng)莊、農(nóng)業(yè)公園和旅游觀光融為一體。

食物營(yíng)養(yǎng)成分