蟠龍菜（Dragon food），又稱盤龍菜、卷切，俗名剁菜，被稱為鐘祥三絕之一，是湖北省鐘祥市特有名菜佳肴，已列入《中國菜譜》，其制作技藝列入湖北省非物質文化遺產(chǎn)名錄。蟠龍菜誕生于明武宗年間，得名于嘉靖登基之時，迄今已有約500年的歷史，其主要原料有雞蛋、豬肉、魚肉、蔥姜等。

歷史淵源

《大明武宗毅皇帝實錄》中有這樣的記載：正德年間武宗朱厚照（1491年—1521年），因姓朱，生肖屬豬，忌諱吃豬肉，曾一度敕令全國禁食豬肉。其堂叔朱佑杬所在的湖廣安陸州（今鐘祥）興王府，為了變通執(zhí)行武宗的禁令，發(fā)明了這種“吃肉不見肉”的食品。據(jù)鐘祥地方志記載：蟠龍菜始于明朝嘉靖年間。相傳明朝正德十六年（1521年），武宗朱厚照駕崩無子繼位，遺詔湖廣安陸州（鐘祥）做興王的堂弟朱厚熜進京繼承皇位。朱厚熜從鐘祥出發(fā)前，到老師錢定府上告別。錢定忙命詹多廚師辦一桌宴席為其餞行。詹廚師心想皇帝登基，猶如飛龍騰天，便想做道菜以示慶賀。詹廚師獨出心裁選用鮮肉、綠豆精粉，加上各種佐料調制成餡，外用雞蛋皮包裹起來，用大火蒸熟后切片擺成盤龍造型扣于盤中，吃飯時熱氣騰騰擺在席中央，活像真龍騰云駕霧一般。朱厚熜品嘗贊不絕口，即賜名“蟠龍菜”。所以，蟠龍菜誕生于明武宗年間，得名于嘉靖登基之時，它在鐘祥生產(chǎn)、食用的歷史有500余年的歷史。

傳說故事

相傳明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最后，由孝皇張?zhí)笾鱾鬈仓?，在將武宗的遺詔發(fā)往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛(wèi)輝的汝安王朱佑梈發(fā)了遺詔。三詔齊發(fā)，太后命三人“先到為君，后到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統(tǒng)，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛(wèi)輝距京城僅數(shù)百里，以三千之遙對數(shù)百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，卜師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩(wěn)坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必爭相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經(jīng)過磋商，于是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜肴，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便于二更之內(nèi)全部聚齊，盡數(shù)集于側宮廚廳之內(nèi)，因關系全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長吁短嘆，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。

廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜肴而煩腦，哪有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。于是他們?nèi)“妆熵i肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生姜為佐料，用淀粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉肴，于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車，登上了金鑾寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟后切成薄片，盤于碗中，復蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因為先卷后切，又俗稱“卷切”，后來，人們在盤子里將其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。

營養(yǎng)價值

食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節(jié)最好，因為秋冬季是人們進補的好時機。蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚，魚則是進補的好食品，不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬于優(yōu)質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用，其維生素D、鈣、磷能有效地預防骨質蔬松癥。中醫(yī)理論證實，草魚有平肝、祛風、活痹、截瘧之功效，可治虛勞及風虛頭痛。青魚有補氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風解煩等功效，可治療氣虛乏力、胃寒冷痛、腳氣、濕痹、瘧疾、頭痛等癥。

菜品特點

蟠龍菜造型美觀，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，“以吃肉不見肉而著稱”，是中國明朝時的宮廷“皇菜”，如今已是列入《中國菜譜》的名肴之一。蟠龍菜色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的烹調方法，具有不同的特色。

制作方法

主要原料

主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。

輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，淀粉（蠶豆）100克。

調料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。

基本流程

1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時；

2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；

3.草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀；

4.雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；

5.魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；

6.魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；

7.晾涼后切成3?毫米厚的蛋卷片；

8.取碗一只，用豬油抹勻；

9.將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；

10.炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。

注意事項

1.肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到呈現(xiàn)白色為止。

2.浸泡后的肉茸調制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和清水等攪拌。

3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。

4.用碗蒸時，碗內(nèi)要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。

5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一只、淀粉10克、面粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤內(nèi)即成。

各種吃法

蟠龍菜的吃法有很多種。一是將其切成薄片，蒸熟后蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成一分厚片上漿，大熱油落鍋炸成金黃色起鍋，再蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成薄片放在火鍋湯里，和其它菜一起涮著吃。

食用禁忌

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

淀粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

非遺申請

“蟠龍菜制作技藝”于2011年7月入選湖北省非物質文化遺產(chǎn)名錄，中國烹飪大師、鐘祥技校高級教師武清高系該非物質文化遺產(chǎn)的傳承人。2012年11月，“鐘祥市蟠龍菜制作技藝非物質文化遺產(chǎn)傳承·城東基地”在鐘祥市郢龍蟠龍菜廠正式掛牌。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展

截至2015年，鐘祥市城區(qū)生產(chǎn)經(jīng)營蟠龍菜的廠家過50家，注冊商標的有20多家，生產(chǎn)規(guī)模一般都在萬斤以上，鐘祥最大的廠家年生產(chǎn)能力達30–40萬斤，全市總產(chǎn)量在300萬斤以上。

標準發(fā)布

湖北省地方標準《蟠龍菜》（DB42/T635-2014）規(guī)范了蟠龍菜的技術要求，包括原輔料要求、感官指標、理化指標、衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存的要求。

標準對蟠龍菜主要配料的淀粉、脂肪、蛋白粉含量的比例制定了有關規(guī)定：淀粉含量≤16%，?脂肪含量≤35%，?蛋白質含量≥5%，凡達不到標準的，一律不得上市銷售，產(chǎn)品內(nèi)用塑料包裝，外用瓦楞紙箱包裝。產(chǎn)品運輸工具必須符合衛(wèi)生要求，運輸時嚴禁與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。運輸中防止擠壓、曝曬、雨淋，裝卸時輕搬、輕放。當室外溫度超過1℃-25℃時，必須用能保持溫度為1℃-25℃的冷藏車運輸。